2012 日本拉麵界流行大預測!(2/3) :脫叉燒、新蕎麥,非一般拉麵風情

談到日本拉麵,你會想到那些常見的料?如果是玉米、海帶加上上面有意味不明圖案的魚板,很抱歉,那是台灣拉麵XD,我也不知道為什麼橘越淮為枳這種事,讓拉麵在台灣會變成這個樣子,不過如果說到真正日本在地的拉麵元素,應該大部分都會是「筍乾」+「海苔」+「叉燒」的三拍子組合,但是這樣的黃金組合也持續了一百多年,在2012年會不會有新的改變呢?

當然有可能,高喊「脫叉燒(去除叉燒)宣言」的中華蕎麦りんすず食堂(中華蕎麥玲鈴食堂),就是這麼想的一家店。

中華蕎麥玲鈴食堂位址:http://r.tabelog.com/tokyo/A1312/A131202/13121810/dtlmap/


日本食物其實在種類上並不比其他國家的食物來得複雜,拉麵一直是百年來的日本主食之一,而在這百年間也有數不盡的拉麵店進行改革,而從中華蕎麥玲鈴食堂的菜單上到處可以發現這種「革命意識」,玲鈴食堂並不單純追求單一美味的極致,而是以豐富的創意去擴張拉麵、甚至是日本食物的更多「可能性」。這種大膽的方向讓玲鈴食堂在一般拉麵店中鶴立雞群,這兩年已經登上不少雜誌介紹,甚至讓日本拉麵王(電視冠軍拉麵王3&4屆冠軍,拉麵評論家)石神秀幸選為今年必吃拉麵之一,而不管媒體如何吹捧,能得到目前東京拉麵界最高榮譽:TRY(Tokyo Ramen of the Year,東京年度拉麵)認定拉麵大賞2011-2012醬油部門新人賞,我想已經是無需多說的證明了。

現在在拉麵界喊水就結凍的石神秀幸

但奇妙的是,雖然玲鈴食堂被視為創意拉麵,但事實上玲鈴食堂並不是一家「拉麵店」。當然從店名就可以發現,中華蕎麥玲鈴食堂是把「蕎麥麵」做成拉麵的形式,做成所謂的「蕎麥流拉麵」,蕎麥流拉麵繼承了蕎麥麵的清淡,以口味較淡的蕎麥麵醬油作為拉麵的湯頭,把筍乾換成了水菜與杏鮑菇更加清淡,就清淡性而言,不但比較健康,炎熱的夏天裡吃起來也比較沒有負擔,相對來說也比較容易讓女性客群接受,而這與目前拉麵界普遍的濃厚湯頭風氣相比,更可說是反潮流而行。

不過這樣講起來,難道蕎麥流拉麵,就是把蕎麥麵醬油跟蕎麥麵混著吃嗎?這也太簡單了吧?當然實際吃一次就會發現不是那麼簡單,玲鈴食堂的湯頭,事實上是以這幾年已經是拉麵界基本湯頭的W湯頭(雙湯頭)為基底,也就是混和魚介系(昆布、柴魚、鯖魚)與動物系(雞骨、豚骨、絞肉)兩種湯頭,再加上蕎麥醬油之後的產物。為了保持清澈的湯頭,又要保有W湯頭的層次韻味,不僅去沫的功夫重要,還要維持三種味道間的平衡,想必玲鈴食堂的努力不在話下。

而不止這點特別,接下來提到的脫叉燒宣言更能證明。玲鈴食堂的招牌「りん蕎麦/玲蕎麥」擺脫了百年來常見的叉燒拉麵面貌,用蕎麥麵常見的配菜雞排天婦羅來代替,天婦羅的酥脆感不但可以取代叉燒的油膩感,而當稍後天婦羅麵衣融化在麵湯之後,更賦予麵湯醇香的美味。吃完以後還有普通拉麵店裡不可能出現的草莓果凍讓你轉換口味;而對叉燒狂而言,玲鈴食堂也並不是叉燒禁區,玲鈴食堂的第二招牌「すず蕎麦/鈴蕎麥」便走回叉燒拉麵的路線,但附上的不只是叉燒而已,還有特製的肉丸子,仍然不是一般的拉麵,這麼不像拉麵店的拉麵店,也就是玲鈴食堂的魅力之一。

玲蕎麥

鈴蕎麥的肉丸子!

而不只這兩款招牌,玲鈴食堂的其他菜單也很有趣:像是「レーモンラーメン/檸檬麵」,可不只是加入檸檬汁而已,而是確實加入好幾片檸檬的蕎麥流拉麵;「もり蕎麦/森林麵」則是沾麵形式的新嘗試,一次夾起蕎麥粗麵、海苔、蔥絲、水菜,一起在芝麻醬汁裡滾上兩圈後,咻嚕咻嚕地吸進口裡,宛如蕎麥麵的吃法,吃的也是蕎麥麵,但口感卻又比蕎麥麵來得複雜多樣。相信不管是蕎麥麵迷或是沾麵迷,都能有不一樣的感覺;除了麵類,飯類也有驚奇,土方十四郎絕對掛保證推薦,在炸雞塊上淋上滿滿的美乃滋的「鶏マヨ丼/雞肉美乃滋丼」;嫌一般半熟蛋加上雞肉的親子丼太常見了嗎,雞碎肉加上生雞蛋的「鳥そぼろ丼/雞碎肉丼」重新定義了親子丼…

檸檬麵

雞碎肉丼

雞肉美乃滋丼

與中規中矩的日本拉麵店印象完全不同,玲鈴食堂在食材上與概念上大膽地創新,而且不只是捨棄叉燒而已,而是找尋更多的可能性,讓拉麵不只是拉麵而已。當然,這樣的創新味道,不一定會被所有人接受,但是玲鈴食堂的發想仍然是獨樹一格,才能在高舉脫叉燒宣言的諸多店家裡,引領風騷。

下次來談談2012日本拉麵界的最後預測,拉麵界進入地方包圍中央的戰國時代,外縣市的有名店現在要進入東京來佔據首都圈的拉麵王者地位了!

附註:

以下列出,節目裡介紹的其他脫叉燒宣言店家:

  1. ラーメン燈郎/拉麵燈郎:你可以不知道超熱門話題拉麵店「麵屋 一燈」與「ラーメン二郎/拉麵二郎」,也可以不必知道燈郎的名稱就是來自這兩家店名,只要記得,第一家在拉麵裡不放叉燒放牛排的店,就是新小岩站旁邊的拉麵燈郎即可。
  2. 江戸川ヌードル 悪代官/江戶川麵 壞長官:其實脫叉燒宣言是從店家用大炸雞塊取代叉燒開始,壞長官也是大炸雞塊的信仰者,把「這種美味…太邪惡了…」當作標語大大地寫在門口的壞長官,不管是食物或裝潢都充滿著瘋狂的惡趣味,想像兩塊用蒜泥醬油醃過夜再裹粉炸過(這種做法就稱為山賊炸)的超大炸雞,上面塗滿塔塔醬、蒜泥與蔥花,蓋在有點硬的中粗麵上,底下是純動物系的濃郁湯頭,包管你吃完內心滿足、口腔臭爆、馬上火氣牙起來!這品有個俏皮的名稱「ぬ~どる/麵~~條」,而如果把麵條換成飯,就是所謂的「山賊丼」。壞長官只有12個位子,離最近的車站「JR小岩站」也有相當的距離,但這是一家絕對有趣的脫叉燒宣言拉麵店,我期待台灣朋友能成功去見識一趟!
壞長官的外觀充滿對暴坊將軍類時代劇的parody
麵~~條看起來太暴力了XD
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2則留言 追加

  1. kingstone 說道:

    台北新開的幾間樂麵屋
    西門店就有賣拉麵二郎的"二郎大蒜拳骨拉麵"
    看起來不錯吃

    不過昨天我點的時候已經賣完了
    要去點趁早囉

    1. totorojack 說道:

      我覺得可以調整麵硬度與鹹味的樂麵屋算是台北市還OK的拉麵店了,下次去試試二郎的炮瓦!

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