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用科學之力打造明日世界的幻之黑鮪魚 – 近畿大學水產研究所

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先前看到新聞,日本面對天然鰻魚產量減少,已經全面依賴養殖與進口的狀況,打算以鯰魚來替代鰻魚。看到這新聞,心裡不禁有點懷疑,如果是鰻魚名店推出鯰魚菜單,無非是動搖自己名店地位;如果是小店,又很容易被視為耍猴戲,侮辱了日本吃鰻魚的悠長歷史。

今天就是日本夏季慣例的「土用の丑の日」,慣例要來吃鰻魚以補充精力,對抗酷夏的體力消耗,而日本今年真是熱到爆炸慘無人道,吃鰻魚更是理所當然。今年預計全日本仍需消費6噸左右的鰻魚,但需求大於供應,前年已創一公斤248萬日圓的高價,今年仍然可見市場所需孔急。

而在我還在思索是誰有如此技術力與膽量敢「鯰魚換鰻魚」?正好看到新聞報導,今天從近午就大排長龍,烈日下在「近畿大學水產研究所」銀座店外等著吃鯰魚的大批客群。

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近畿大學水產研究所??這是什麼特殊的神秘機構嗎?這是餐廳還是學校呢?其實近畿大學水產研究所的確與近畿大學有關,但卻不是單純的實習設施,它的確是一間餐廳,卻也不是單純營利性的餐廳。設立的目的是將近畿大學水產研究所對水產科學研究的結晶,透過餐廳的形式讓更多人能夠接觸,像是近大自上世紀七零年代即著手研究的「黑鮪魚完全養殖」計畫,意即原本僅在遠洋深海才能捕獲的黑鮪魚,現在也能透過人工授精、孵化、養育而成,大幅地減少養殖成本,更能降低銷售成本,達到大量、廉價、有品質的黑鮪魚供給。這耗費四十餘年的研究計畫,做出的科學結晶新鮪魚,命名為「近大黑鮪(近大マグロ)」。

而這樣的黑鮪魚,甚至連捕殺都透過設計,黑鮪魚只要興奮,肉質便會變質,但鮪魚只要進食就不免進入興奮狀態,因此得在魚鉤上不只裝上釣餌,還得裝上通電裝置,當近大黑鮪一口吞下釣餌的瞬間,立刻通電殺死鮪魚,再進入令人難以置信的保存流程:釣起、放血、體溫測量、移除內臟、放進冰水冷藏–這一切流程全在三分鐘內完成。

當我們都熟悉滿臉鬍渣的漁夫坐在遠洋漁船船舷,雙手在寒冰海浪撲打下仍緊緊抓緊釣竿,奮力拉起飽滿圓潤黑鮪魚的情景。如今近畿大學的英才們,已經把黑鮪魚的一生化為一連串標準運行流程,沒有漁人釣魚的高危險性,沒有漁場枯竭的絕望,一切均在高度計算的控制之下,近畿大學讓黑鮪魚從危險海域的珍寶,變成產量無虞的經濟產物。

而近大黑鮪這樣的新型態產物,就會在「近畿大學水產研究所」這間餐廳裡提供給顧客。

打開近畿大學水產研究所的研究計畫,彷彿打開科幻小說裡萬能科學機構的神奇發明寶庫。隨時都能吃到肥美黑鮪魚還不算什麼,還有ブリ(鰤魚)與ヒラマサ(黃條鰤)配種的ブリヒラ;在北海道沿岸生息的幻之魚イシダイ(石鯛);只在極清澈溪流存活的香魚…族繁不及備載,當然,還包含今天土用の丑の日的主角:鰻魚口味的鯰魚,全由近畿大學水產研究所養殖成功,不需看老天吃飯,由偉大的科學之力,化為桌上的美肴。

也因此,到「近畿大學水產研究所」吃魚,就如同參與了他們數十年在水產技術上的研究過程。為了追求更完美更安全的養殖技術,我們就是最嚴格的評審者,用貪得無厭的唇舌品嚐這些以往高價或難以取得的美味,體會這個吃魚大國對水產的深厚愛情。

近畿大學水產研究所目前有兩間店,銀座一間大阪一間,請愛魚的您多加參考。

2015/7/25附記:昨天才寫了這篇,今天就傳來一條相關新聞。
因為颱風現在正逼近日本九州,風雨逐漸增強,導致紀伊大島沿岸六家養殖鮪魚業者共11072隻黑鮪魚死亡的事故。

因為黑鮪魚是非常敏感的生物,風浪導致牠們受到驚嚇而衝撞池內的分隔網,身體被魚網磨破皮之後,傷口被細菌侵入,接下來因病而死的黑鮪將會更多…而目前已有將近12億日圓的損失。

但近大養殖的黑鮪魚並沒有受到這次災害影響,某種程度會讓更多人接受這種「科技養魚」產物。

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