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邋遢老闆一手打造迴轉壽司界的革命兒:好吃、好玩、好有趣的藏壽司

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66歲的田中邦彥,平常看起來像個糟老頭—雜亂的頭髮、半開的眼神、垂到鼻尖的老花眼鏡。即便是出席正式場合,他也沒有改變多少穿著。但這位好像沒睡醒的老伯,其實是為社長,他的名號說出來可是驚人,他是迴轉壽司四雄之一「藏壽司」(くら寿司)的大老闆,由他帶領的藏壽司年獲利超過一千億,佔據全日本連鎖壽司品牌第二名,而且店數與淨利仍在持續上升,更在去年日本最大的顧客滿意度調查中贏得全國第一名。

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田中社長今天看來比較振作

很難想像穿著有點邋遢的社長,能夠帶領這個品牌擄獲顧客的心。畢竟在激烈競爭的日本壽司業界,特別是與「廉價」劃上等號的連鎖壽司業,要有本事不靠削價贏得顧客喜好,是非常困難的事。但田中社長靠的不是降低成本爭取毛利,也不靠大筆明星行銷預算,靠的是體貼顧客的用心,與強大的技術力,以下介紹田中社長的5大吸客秘訣。

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1.我們不只是迴轉壽司店、我們是家庭餐廳

如果造訪過傳統壽司店的顧客—特別是外國觀光客—一定了解,要在店裡點餐,你得有一副大嗓門:你得直接向壽司師傅口頭點餐,但當所有人都嚷嚷壽司名稱時,你得更大聲一點才可能順利點餐。在某些較熱門的迴轉壽司店,例如若貴(回し鮨若貴),在傍晚的熱門時段,店內真像在進行大聲公比賽,稍微念得不標準的遊客,還會被(可能)脾氣不太好的師傅連回幾聲「啥」。

這樣的餐廳不是你會想帶小朋友進去用餐的,而這正是藏壽司想要解決的問題。田中社長幾乎是一開始便將家庭客設定為藏壽司的主要客群,如果能將吵雜的迴轉壽司店,變成如日本日常家庭喜愛拜訪的家庭餐廳,則不但單體客人的消費額上升,對於品牌的印象提升,透過媽媽族群的傳遞,也比一般的壽司店來得快。

首先藏壽司改變了一般迴轉壽司店的桌椅擺設,過去迴轉壽司店常見的U型吧檯設計,是為了讓師傅能夠接收來自吧檯兩邊的客人點單,但這樣的作法,一來群體客必須比肩同坐,很難面對面吃飯,團體間要聊天也得越過其他人的肩膀,在家庭客一次帶上幾個小孩的狀況時,會讓父母更加疲於奔命。而藏壽司把U型軌道改成了I型軌道,軌道兩旁被分隔成一個個獨立的類包廂設計:客人在桌子兩側坐下,而軌道就在桌子側邊,挑高的椅背隔離出一個個小包廂。就像家庭餐廳的布置一般,只是在每排桌子之間安插了軌道。

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I型軌道與包廂設計

獨立的包廂能讓吵翻天的孩子們稍稍地被控制(你可以把他們拖到桌子下恐嚇他們,而不會被發現)、閨蜜們要聊點小心事也不怕大叔師傅與大叔鄰客側目。更重要的是群體客的用餐空間得以擴大,最多可坐下六名成員的小包廂,在空間運用上也更有彈性—相反地,你可以試試背著吉他進入若貴,享受被人側目的感覺。

2.建造女性能夠安心用餐的場所

傳統迴轉壽司店對於女性來說,也是一個不太友善的場所。吵雜的環境不但無法安心用餐,還得與鄰座酒醉大叔擠在一起,女子會更不可能在這裡舉辦。但藏壽司的包廂設計不但讓女性不再需要擠進沙丁魚吧檯,他們還有更友善的設計。

在每個包廂的桌子側邊,有著一個扁扁的缺口,缺口大小正比壽司皿大一些,只要你吃完了壽司,就可將壽司皿投入洞中,這種設計讓桌面上不會堆滿了壽司皿。據田中社長的觀察,桌上擺滿了壽司皿,不但是大胃王會感到礙手礙腳,事實上女性更討厭這種狀況,因為這樣會代表女性吃得很多,而日本社會裡的刻板印象,對於吃得多的女性抱持著一種歧見,要不是覺得「妳怎麼可以吃這麼多?」不然就是「妳就是吃這麼多才這麼胖」,這些出自於沒有理由的關心只不過是變相的歧視與嘲笑,而這些都會讓女性顧客感到困惑。

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台灣的藏壽司也有這種設計喔!

在藏壽司不會發生這種事,藉由可回收餐皿的投入口,妳可以吃完一盤就投一盤,桌上永遠空空如也,不會有人暗笑妳是小豬,不會有人算妳吃了幾盤,也許男性覺得這種設計是無稽之談,但事實是女性客群成了藏壽司的忠實顧客,只要google「くら寿司 女性」,後面甚至立刻自動補上「一人」的關鍵字:如果妳是熱愛壽司的單身女性客人,藏壽司被列為女性最受歡迎的單身餐廳TOP10之一。

日本部落客對於日本女性獨自上迴轉壽司店的痛苦抱怨。

3.不會說日文一樣能飽食壽司

對於熱衷日本旅遊卻不懂日文的大叔大嬸團有福了,不必在傳統壽司店望菜單興嘆了,藏壽司在每個包廂裡都準備了觸控式螢幕,上頭不但可以直接點選所有品項,還有中文、英文等多國翻譯,點選之後,還會透過餐桌旁的第二條軌道,直送到你的桌邊,完全是SOD—絕對不是你D槽裡的壞壞玩意兒—Sushi On Demand啊!

觸控螢幕除了方便語言不通的客人,也能顯示你點過的品項與累計金額,在桌上都沒有盤子的狀況下,光靠皮帶的緊度實在分不清到底吃了幾盤,請在肚皮(以及錢包)無法負荷前斟酌一下吧!

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4.不能讓壽司枯萎了

當年任職於食用醋公司的田中社長,在拜訪許多購買壽司醋的客戶時,發現許多迴轉壽司店在軌道上擺放的壽司,時常處於「枯萎」狀態—長時間放置、沒人取用、壽司米變得乾澀、甚至米飯崩垮而連壽司都不能成型,這對壽司來說根本是不夠格的商品。於是田中社長在成立藏壽司之後,便開發了他心目中的終極工具—「鮮度君」。

鮮度君是一個塑膠成型的蓋子,罩住其下的壽司以保存壽司的濕度,即便壽司在轉盤上已經轉了幾圈,這盤壽司仍然能保持某種程度的美味。在周邊與上方開有小細孔,能讓空氣流通,以便散去壽司本身的魚味。更重要的,顧客不必要用手掰開蓋子才能拿到壽司,只要拿著壽司皿往上一提,鮮度君就會自然開啟;而反過來,壽司師傅也不必用手關上鮮度君,只要將壽司皿放入,往下一壓,鮮度君就會自動關閉。如此製造與消費方都不會碰觸到鮮度君的外殼,以確保手上的細菌不會汙染到食材。

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5.吸引小朋友客人的秘策

有點魚腥味的壽司不是每位小朋友都有興趣的食物,玉米軍艦、蛋捲壽司都是壽司業界為了小朋友們而設想的品項,くら寿司更進一步,鼓勵小朋友多吃壽司就能玩轉蛋!

在每個包廂旁的軌道上方,都裝置了一台轉蛋機,只要客人投入了五枚盤子進入回收口,觸控螢幕上便會開始轉蛋小遊戲,雖然說「小遊戲」不過是撥放一段預錄的吃角子老虎機動畫,但仍然能讓小朋友們感受一下抽獎的樂趣。如果抽中了,上頭的轉蛋機就會自動掉下一顆包著小吊飾的轉蛋;如果沒抽中的話….你就會聽到你家的小鬼頭催促著你:「再吃五盤!再吃五盤!」

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壽司業界的四天王:河童壽司(かっぱ寿司)、壽司郎(スシロー)、濱壽司(はま寿司)、與藏壽司(くら寿司)佔據著全日本迴轉壽司的市場絕大份額。雖然藏壽司並不是市場第一,但其點燃的技術革命,迅速地延燒到其他對手身上,如今觸控式點菜螢幕、快速送餐軌道與包廂式座位,已經變成連鎖迴轉壽司爭先模仿的特點,在歐美地區尚不習慣生食的國家,鮮度君的保鮮設計,變成外國客接受迴轉壽司的原因之一。藏壽司正如不重外表的田中社長一般,行銷不是它的企業武器,在招牌上的「無添」(無添加化學原料)兩字,代表他對食材新鮮原味的堅持,而強大的技術力、為顧客貼心的設計、以及準確地瞄準目標客群的喜好,才是讓藏壽司成為壽司界革命兒的真正原因。

 

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